Ikan bakar paling enak di Indonesia

Salah satu kegiatan yang menyenangkan diakhir pekan setelah berolahraga adalah makan-makan bersama keluarga. Bagi yang tinggal di perkotaan, jalan-jalan ke daerah pantai dan membuat acara bakar ikan bersama keluarga bisa menjadi satu pilihan. Untuk keluarga yang sibuk, menghabiskan waktu akhir pekan bersama keluarga di restoran atau rumah makan seafood juga bisa menjadi pilihan.

Ikan yang akan dibakar biasanya banyak dijual di pasar ikan atau pelelangan ikan. Bisa juga membeli langsung dari nelayan yang pulang melaut saat pagi-pagi sekali. Bagi yang gemar melaut bisa memancing atau menembak sendiri ikan yang akan dibakar dengan menggunakan spear gun.

Menikmati ikan Bakar-dody94.wordpress.com

Gambar 1. Menikmati ikan bakar bersama rekan-rekan di salah satu restoran di Teluk Kendari. Sumber: dokumentasi pribadi.

Biasanya, restoran seafood banyak ditemukan di daerah sekitar pantai atau pelabuhan. Jejeran warung-warung makan hingga restoran berbagai ukuran berderet-deret di sepanjang jalan. Semerbak aroma ikan bakar yang terbawa angin, kerap membuat orang-orang di sekitar terhipnotis, apalagi saat tengah hari menjelang.

Jika masuk ke salah satu warung, kita sering bingung memilih ikan bakar apa yang enak untuk di makan. Di Sulawesi Utara dan Ternate, ikan pelagis yang dibuat ikan asap  (Fufu) seperti tongkol dan cakalang adalah jenis ikan yang paling umum dijumpai. Sedangkan di Sulawesi Selatan, ikan bakar umumnya didominasi oleh ikan Bandeng (Bolu), Kuwe (Cepa), Baronang dan Kerapu (Sunu).

Berburu Ikan Bakar

Gambar 2. Ikan yang ditembak rekan penulis menggunakan spear gun di sekitar Pulau Ambo, Kepulauan Bala-balakang, Sulawesi Barat. Sumber: dokumentasi pribadi.

Tidak semua jenis ikan cocok diolah dengan cara dibakar. Namun beberapa jenis ikan bakar yang pernah penulis coba memiliki rasa yang sangat enak dibandingkan ikan lainnya.

Ada baiknya sebelum dibakar, ikan yang disimpan di dalam freezer atau styrifoam berisi es, diletakkan di udara terbuka lebih dulu selama beberapa saat, agar suhunya sesuai dengan suhu ruangan. Jika ikan diambil dari freezer dalam keadaan dingin dan langsung dibakar di atas bara api yang besar secara terburu-buru, akan menyebabkan tekstur daging menjadi keras dan tidak matang merata.

Membakar ikan dengan bara kecil atau sedang akan memberikan hasil yang lebih baik. Meski membutuhkan waktu yang lebih lama. Penggunaan arang bakau sebagai bahan bakar akan memberikan hasil terbaik dibanding dengan penggunaan kayu atau arang dari jenis lainnya.

Gerry Allen, dalam bukunya Marine Fishes of South-east Asia, membagi jenis-jenis ikan laut yang bisa di makan (edibility ratings) dalam empat kategori :

  1. Poor Eating (kurang enak) diberi rating satu bintang
  2. Fair Eating (cukup enak) diberi rating dua bintang
  3. Good Eating (enak) diberi rating tiga bintang
  4. Excellent Eating (sangat enak) diberi rating empat bintang

Pengepul Ikan-Barranglompo

Gambar 3. Berburu Kerapu di salah satu pengepul ikan di Pulau Barranglompo. Dari pulau ini, kerapu dan ikan lainnya dipasok ke restoran-restoran besar di Kota Makassar. Sumber: dokumentasi pribadi.

Cakrawala merekomendasikan beberapa jenis ikan untuk dicicipi. Ikan-ikan ini memiliki rasa yang sangat enak, meskipun dibakar tanpa menggunakan bumbu. Jika warung-warung atau restoran menyediakan ikan-ikan yang ada di bawah ini, jangan ragu-ragu untuk memilihnya.

Harap diingat bahwa kondisi kesegaran ikan, cara membersihkan, mengolah dan membakar ikan serta sambal dan bumbu yang digunakan sangat berpengaruh terhadap kelezatan ikan bakar yang kita makan. Berikut ini beberapa jenis ikan bakar yang direkomendasikan oleh Cakrawala.

  1. Ikan Pogo-Pogo Sargocentron spiniferum (Spiny Squirrelfish)

Pogo-Pogo agak jarang ditemukan di pasar-pasar ikan. Ikan ini ditandai dengan matanya yang besar, sisik yang kasar, warna tubuh merah terang dan pangkal ekor yang mengecil. Ciri paling khas terletak di belakang pipi dimana terdapat sepasang duri tebal menyerupai taji. Duri ini kerap melukai dan menimbulkan rasa sakit yang parah di jari dan telapak tangan jika saat dipegang tidak diperlakukan dengan hati-hati.

1.Pogo-Pogo-dody94.wordpress.com

Gambar 4. Ikan Pogo-Pogo Sargocentron spiniferum (Spiny Squirrelfish). Sumber: en.sochiaquarium.ru.

Pogo-pogo termasuk ikan yang aktif pada malam hari (nokturnal). Makanannya terdiri dari udang-udangan dan kepiting kecil. Saat siang hari, ikan ini bersembunyi di dalam gua-gua, ceruk dan celah batu karang di perairan dalam sehingga sulit diamati. Ikan ini dapat tumbuh hingga mecapai ukuran panjang 40 cm. Umumnya ditangkap menggunakan pancing

Penulis pertamakali merasakan kelezatan ikan ini, saat mengunjungi perkampungan suku Bajo di Teluk Kendari. Rasa ikan ini sangat enak, terutama saat dimakan hangat-hangat dengan nasi panas. Sensasi kelezatan terletak pada dagingnya yang agak berminyak, terutama di sekitar daerah kepala, perut dan punggung. Oleh Allen, ikan dari suku Holocentridae ini diberi rating 3 bintang (good eating).

2. Ikan Biji Nangka Parupeneus multifasciatus (Manybar Goatfish)

Ikan Biji Nangka biasanya cukup mudah ditemukan di pasar-pasar. Ikan ini ditandai oleh sepasang janggut yang panjang di bawah dagu. Janggut ini berfungsi untuk mendeteksi mangsa yang hidup membenamkan diri di dasar laut berpasir. Janggut ini juga berfungsi saat untuk merayu betina saat musim kawin.

2.Kambing-kambing

Gambar 5. Ikan Biji Nangka Parupeneus multifasciatus (Manybar Goatfish).  Sumber: coral imports.com

Ikan Biji Nangka hidup secara berkelompok (schooling) di daerah terumbu karang hingga kedalaman 100 m. Makanannya terdiri dari cacing, udang, moluska dan echinodermata. Ikan ini memiliki warna yang sangat bervariasi dan dikenal memiliki kemampuan untuk merubah warna sesuai dengan kondisi lingkungan.

Penulis beberapa kali pernah mencicip kelezatan ikan Biji Nangka segar yang dibakar. Dagingnya enak. Empuk dan sedikit berminyak. Oleh Allen, ikan dari suku Mullidae ini diberi rating 3 bintang (good eating).

3. Bodianus vulpinus (Blackspot pigfish)

Ikan ini termasuk suku Labridae yang juga mencakup ikan Napoleon (Cheilinus undulatus) sejenis ikan karang raksasa yang dilindungi oleh pemerintah Indonesia.  Hidup di daerah terumbu karang yang dangkal dengan memakan berbagai macam hewan kecil seperti udang, kepiting, kerang, cacing polychaeta, juvenil ikan dan lain-lain.

3.Bodianus Flavipinnis

Gambar 6. Bodianus vulpinus  (Blackspot pigfish). Sumber: fishesof australia.net.au

Bodianus vulpinus dapat tumbuh hingga mencapai ukuran 60 cm. Umumnya ditangkap menggunakan pancing. Ikan ini jarang ditemukan di pasar-pasar, pelelangan dan supermarket. Oleh Allen, kelezatan daging ikan ini dinilai 4 bintang (sangat enak).

4. Zenopsis nebulosus (Mirror Dory)

Mirror Dory termasuk spesies ikan laut dalam yang menghuni dasar laut dengan kedalaman antara 30-800 meter. Tubuh pipih berbentuk belah ketupat dengan garis kepala yang sangat cekung melekuk ke arah bawah. Sirip dorsal dan abdominal sangat panjang. Kulit mulus tanpa sisik, berwarna keperakan yang berkilauan seperti cermin. Ikan ini umumnya ditangkap menggunakan trawl atau pukat laut dalam.

4.Zenopsis nebulosus

Gambar 7. Zenopsis nebulosus (Mirror Dory). Sumber: fishesofaustralia.net.au.

Jenis ikan ini tidak sering ditemukan di pasar-pasar dan pelelangan. Meskipun bentuknya tak lazim, namun kelezatan ikan dari suku Zeidae ini dikategorikan bintang 4 (sangat enak) oleh Allen. Mirror Dory dapat tumbuh hingga ukuran 60 cm.

5. Zeus faber (John Dory)

Sepintas ikan John Dory mirip dengan Mirror Dory. Namun, jika diperhatikan lebih seksama, John Dory memiliki kepala cembung. Tubuh bagian belakang juga lebih membulat. Warna tubuh kuning kecoklatan terbungkus sisik-sisik kecil. Sebuah bintik hitam menyerupai mata terdapat di sisi tubuh. Menurut para ahli, bintik mata ini berperan untuk mengelabui pemangsa.

Ikan John Dory hidup menyendiri (soliter) di dekat dasar perairan pada kedalaman antara 5 hingga 360 m. Ikan dari suku Zeidae ini dapat tumbuh hingga mencapai ukuran panjang 75 cm. Makanan utamanya adalah kumpulan ikan kecil seperti Sarden, cumi-cumi kecil dan sotong kecil.

5. Zeus faberGambar 8. Zeus faber (John Dory). Sumber: forums.egullet.org.

Elizabeth Acton, dalam buku masak memasaknya yang diterbitkan tahun 1845 Modern Cookery for private Families menyatakan bahwa ikan John Dory adalah salah satu ikan paling enak untuk disajikan di meja makan. Untuk mendapatkan hasil masakan yang sempurna, ikan ini cukup dibakar biasa, namun dengan api/bara kecil. Oleh Allen, ikan ini diberi nilai 4 bintang sebagai ikan yang sangat direkomendasikan untuk dicicipi.

6. Ikan Lencam/Katamba’ Lethrinus miniatus (Sweetlip Emperor)

Salah satu ikan bakar favorit yang paling sering saya makan adalah ikan Lencam atau Katamba’. Ikan dari suku Lethrinidae ini umumnya hidup di rataan terumbu karang atau pantai berpasir yang dangkal. Makanan utamanya adalah udang-udangan, ikan dan kepiting berukuran kecil.

Ikan Lencam memiliki warna tubuh bervariasi sesuai dengan spesiesnya. Sweetlip Emperor memiliki kepala berbentuk segitiga. Warna merah menyolok terdapat di bibir dan pangkal sirip dada. Sirip punggung, perut, anal dan ekor juga berwarna merah. Kadang-kadang sisi tubuh berwarna belang-belang kehitaman.

6.Katamba

Gambar 8. Ikan Lencam/Katamba’ Lethrinus miniatus (Sweetlip Emperor). Sumber: fishwrecked.com

Ikan Lencam dapat tumbuh hingga mencapai ukuran 90 cm. Ikan Lencam muda lebih sering ditemukan di daerah mangrove dan padang lamun. Menjelang dewasa ikan ini akan bermigrasi menuju terumbu karang. Seiring dengan pertambahan usia ikan ini perlahan-lahan akan mengalami perubahan kelamin dari betina menjadi jantan. Dengan demikian, hampir dapat dipastikan bahwa ikan Lencam berukuran besar dan tua berkelamin jantan.

Ikan Lencam merupakan salah satu ikan bakar favorit di kota Makassar, selain Baronang dan Kerapu Sunu. Di Makassar ikan ini disebut Katamba’. Selain dikonsumsi sebagai ikan bakar, ikan ini juga sering dibuat menjadi ikan asin atau ikan kering. Harga ikan asin Katamba di pasaran tergolong mahal. Jauh di atas harga harga ikan asin lainnya. Oleh Allen, kelezatan ikan ini dinilai dengan 4 bintang (sangat enak).

7. Ikan Kerapu Sunu’ Plectropomus leopardus (Coral Trout)

Ikan Kerapu termasuk kerapu Sunu’ merupakan salah satu ikan target paling dicari oleh nelayan karena harganya yang tinggi di pasaran. Ikan ini umumnya ditangkap menggunakan pancing yang diberi umpan. Ikan hasil tangkapan biasanya dijual dalam keadaan hidup. Agar dapat bertahan hidup, ikan yang tertangkap dimasukkan ke bak penampungan di dalam kapal yang berisi air laut.

Kerapu Sunu’ (familia Serranidae) dapat tumbuh hingga ukuran 75 cm dengan berat 15 kg. Makanannya terdiri dari ikan-ikan kecil terutama ikan Damselfish yang banyak ditemukan di terumbu karang. Ikan ini umumya hidup menetap di suatu area terumbu karang tertentu. Sifat teritorial hanya muncul saat musim kawin saja.

7. Kerapu Sunu

Gambar 10. Kerapu Sunu’ Plectropomus leopardus (Coral Trout). Sumber: w21.indo network.co.id.

Kerapu Sunu’ berwarna kemerahan dengan bintik-bintik kebiruan di sekujur tubuhnya. Mata terletak di atas. Seringkali menyergap mangsa secara tiba-tiba dari balik terumbu karang.

Seperti ikan Lencam, Kerapu Sunu’ juga memiliki sistem reproduksi yang unik. Semua larva ikan yang memijah berjenis kelamin betina. Namun, seiring berjalannya waktu, ikan betina akan berubah menjadi jantan. Perubahan kelamin dari betina menjadi jantan ini disebut protogini.

Ikan Kerapu Sunu’ termasuk ikan bakar favorit penulis. Rasanya sangat enak. Harga ikan Kerapu Sunu’ di pasaran tergolong mahal baik dalam bentuk ikan segar maupun ikan yang telah diasinkan.  Oleh Allen, ikan ini dikategorikan sebagai ikan berbintang 4 (excellent).

8. Ikan Kakap  Lates Calcarifer (Barramundi/Asian Seabass)

Ikan Kakap termasuk salah satu ikan favorit masyarakat Indonesia. Berdasarkan warnanya, dikenal 3 macam ikan Kakap, yaitu: Kakap Putih, Kakap Hitam dan Kakap Merah. Kakap putih umumnya merujuk pada jenis Asian Seabass atau Barramundi Lates calcarifer. 

Kakap Hitam mengacu pada jenis Tripletail Lobotes surinamensis. Sedangkan istilah Kakap Merah digunakan untuk menyebut beberapa jenis ikan berwarna merah dari suku Lutjanidae seperti Lutjanus erythropterus, L. malabaricus, L. campechanus dan lain-lain.

Kakap putih termasuk salah satu ikan paling populer di Asia dan Australia. Ikan ini memiliki nilai ekonomi yang penting dan menjadi salah satu target favorit pemancing profesional karena tenaganya yang kuat.

8 Kakap.

Gambar 11. Ikan Kakap Putih Lates calcarifer (Barramundi/Asian Seabass). Sumber:growfish.com.au

Kakap Putih banyak ditemukan di sungai, danau, muara sungai, daerah estuaria dan pantai terbuka. Ikan ini memiliki daya adaptasi yang tinggi terhadap perbedaan kadar garam. Namun hanya mampu hidup pada suhu 26-30 derajat Celcius.

Betina dan jantan akan bermigrasi dari sungai menuju laut atau daerah estuaria untuk bereproduksi. Hidup di dasar perairan dengan memakan ikan-ikan kecil, udang dan moluska.  Kakap putih dapat tumbuh hingga mencapai ukuran 1,8 meter dengan berat 60 kg. Namun rata-rata ikan yang ditemukan berukuran 0,6-1,2 meter saja.

Kakap Putih memiliki daging berwarna putih dengan rasa yang enak dan aroma yang lembut. Oleh karenanya, daging ikan ini banyak digemari orang dan dimasak menjadi berbagai macam olahan/hidangan. Harga dipasaran cukup tinggi. Oleh Allen, ikan ini diberi rating 4 bintang (excellent) sebagai ikan dengan rasa paling enak.

Lobotes-surinamensis-meteoweb.eu

Gambar 12. Ikan Kakap Hitam  Lobotes surinamensis (Tripletail). Sumber: meteoweb.eu

Kakap hitam tersebar di seluruh perairan dunia. Ikan ini umumnya ditemukan hidup di daerah estuaria, muara sungai, teluk, pantai hingga laut terbuka. Dapat tumbuh hingga berukuran 90 cm dengan berat 18 kg. Memiliki tenaga yang kuat sehingga sangat disukai para pemancing.

Makanan utama Kakap Hitam adalah ikan-ikan kecil, kepiting dan udang-udangan yang banyak ditemukan di daerah estuaria. Kakap Hitam memiliki perilaku unik dimana spesies ini seringkali ditemukan mengapung di permukaan air dengan salah satu sisi tubuh menghadap ke atas.

Perilaku ini diduga sebagai bentuk kamuflase utnuk mendekati mangsanya. Kakap Hitam juga sering ditemukan mencari makan  di sekitar benda yang mengapung seperti bola pelampung besar, rumah di sekitar karamba dan dermaga kayu.

Meskipun memiliki tampang kurang meyakinkan, namun ikan dari suku Lobotidae ini memiliki harga yang tinggi dipasaran karena rasanya yang enak. Daging Kakap Hitam bertekstur kenyal, tebal dengan duri yang tidak terlalu banyak. Oleh Allen, ikan ini diberi rating 4 bintang (excellent) sebagai ikan dengan rasa paling enak.

1456022_kakapmerah1-w27.indowork.co.id

Gambar 13. Ikan Kakap Merah  Lutjanus erythropterus (Crimson Seaperch). Sumber: w27.indowork.co.id.

Dibandingkan Kakap lainnya, Kakap Merah termasuk bahan baku ikan bakar yang paling mudah ditemukan di pasaran. Harganya pun lebih terjangkau. Berbagai macam spesies Kakap merah banyak disajikan di warung-warung kaki lima di pinggir jalan.

Olahannya pun bervariasi, ada yang dibakar, digoreng biasa, goreng tepung, asam manis dan sebagainya. Saya sering menghabiskan masa bersama kekasih, berdua menikmati Kakap goreng a la kaki lima ini.

Sebagian besar jenis-jenis Kakap Merah termasuk dalam marga Lutjanus yang mencakup 70 spesies ikan. Di luar Asia ikan ini lebih dikenal dengan nama Snapper atau Seaperch. Sebagai predator, gigi Kakap Merah telah berkembang dengan baik. Makanannya terdiri dari ikan, kepiting, udang, keong dan hewan laut lainnya. Ukuran tubuh Kakap merah umumnya berkisar antara 50-70 cm. Oleh Allen, ikan ini diberi rating tiga bintang karena rasa dagingnya yang lezat.

9. Ikan Tenggiri  Scomberomorus commerson (Narrow-barred Spanish Mackarel)

Sebagian besar penggemar ikan laut pasti mengenal ikan yang satu ini. Yup, ikan Tenggiri. Ikan ini termasuk suku Scombridae yang juga mencakup ikan Kembung, Tongkol, Cakalang dan Tuna. Tenggiri memiliki penyebaran yang luas dengan distribusi utama berpusat di Asia Tenggara. Umumnya hidup di sekitar pantai dan lautan terbuka tak jauh dari daratan.

Tenggiri adalah perenang cepat di laut terbuka. Makanan utamanya adalah ikan-ikan kecil, cumi-cumi dan sotong yang disergap dengan kecepatan tinggi di dalam air. Tubuhnya memanjang dengan ukuran tubuh dapat mencapai 2 meter dan berat hingga 70 kg. Tenggiri seringkali ditangkap menggunakan jaring atau pancing.

9 Kakap.

Gambar 14. Ikan Tenggiri  Scomberomorus commerson (Spanish Narrow-barred Mackarel). Sumber: wikimedia.org; fishwrecked.com.

Di Indonesia, Tenggiri sangat populer. Ikan ini umumnya dijadikan bahan baku dalam industri makanan seperti Pempek, Otak-Otak, Amplang, Bakso dan Kerupuk Ikan. Selain itu juga dijadikan isi kue lemper atau dibakar utuh dan disajikan dalam acara jamuan pesta pernikahan, syukuran dan acara lainnya.

Daging Tenggiri rasanya sangat gurih sehingga digemari banyak orang. Di pasaran, harga Tenggiri tergolong cukup mahal dibandingkan dengan harga ikan lainnya. Dalam bukunya, Allen memberi rating 4 bintang (excellent) untuk rasa daging Tenggiri yang gurih dan lezat. Ikan ini juga menjadi salah satu favorit penulis.

10. Ikan Kerapu Bebek  Cromileptes altivelis (Humpback Groper)

Kerapu Bebek termasuk ikan yang sangat mudah dikenali. Kepala, ukurannya sangat kecil dibandingkan dengan badannya. Tubuhnya bertotol-totol hitam dengan warna tubuh kuning kecoklatan. Kerapu Bebek yang masih muda umumnya berwarna terang dengan pola totol-totol polkadot yang indah sehingga sering dijadikan ikan hias di akuarium air laut.

Ikan bertotol ini termasuk predator buas yang memangsa ikan-ikan kecil, udang dan hewan laut lainnya. Saat siang, ikan ini lebih sering bersembunyi di lubang, celah, ceruk atau gua-gua kecil di bawah laut. Aktif mencari makan saat menjelang fajar atau setelah matahari terbenam. Ukuran tubuh dapat mencapai panjang 70 cm.

10.Kerapu Bebek

Gambar 15. Ikan Kerapu Bebek  Cromileptes altivelis (Humpback Groper). Sumber: arkive.org

Selain Napoleon, Kerapu Bebek termasuk salah satu ikan favorit di restoran-restoran yang menyediakan ikan hidup di China. Konon, harga satu porsi ikan Kerapu Bebek segar ini tergolong mahal. Ikan ini memiliki tekstur daging yang kenyal dengan rasa yang manis saat diolah dan dimasak dalam keadaan segar.

Penulis pernah merasakan lezatnya ikan ini sewaktu menjelajah di sekitar Taman Nasional Laut Takabonerate sekitar 15 tahun yang lalu. Ikan ini ditembak di luar zona Taman Nasional oleh seorang teman menggunakan spear gun saat berdiam di antara ceruk dari sebuah dinding terumbu karang (reef wall). Daging segar ikan ini bertekstur kenyal, lembut dan manis. Oleh Allen, Kerapu Bebek diberi rating 4 bintang untuk rasa dagingnya yang tiada duanya.

Kerapu Bebek termasuk jarang ditemukan di pasaran karena populasi ikan ini di habitat aslinya memang tidak banyak. Saat ini, berbagai lembaga penelitian sedang melakukan riset untuk mempelajari upaya pembudidayaan ikan ini. Di Australia, ikan ini telah sukses dibudidayakan di karamba khusus dan memberikan hasil yang sangat memuaskan.

Berburu Kerapu

Gambar 16. Kerapu merah kuning Variola louti (kiri) dan Kerapu lumpur Epinephelus coioides (kanan) hasil buruan di sekitar perairan Pulau Tanah Jampea-Selayar-Sulawesi Selatan. Sumber: dokumentasi pribadi.

Menjelajah di pulau-pulau terpencil memberi banyak hikmah bagi penulis. Salah satunya adalah bahwa dalam hidup ini, segala pemberian yang Maha Kuasa harus disyukuri apa adanya. Adakalanya sesuatu yang bagi kita tampak biasa-biasa saja, sebenarnya adalah karunia/nikmat besar yang diberikan oleh sang Pencipta.

Acapkali, penulis kagum pada nelayan yang hidup nun jauh di pulau kecil nan terpencil. Mereka hidup sederhana dan bergantung pada kemurahan alam. Namun tanpa disadari, mereka memakan ikan segar berharga ratusan ribu rupiah seperti kerapu, Lencam dan Kakap sebagai lauk nyaris setiap harinya. Maka nikmat Tuhanmu yang mana lagikah yang kamu dustakan ?.

Terima kasih untuk semua sahabat yang telah berkenan mengunjungi blog ini. Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua. Aamiin…..

Referensi:

Allen, Gerry. 2000. Marine Fishes of South-east Asia. Periplus Edition (HK).Ltd.

Pos ini dipublikasikan di Laut dan tag , , , , , . Tandai permalink.